-Рубрики

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в DragooonFly

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 21.03.2011
Записей: 6787
Комментариев: 22972
Написано: 36684



Помадка "Три шоколада"

Четверг, 10 Ноября 2011 г. 15:10 + в цитатник
Цитата сообщения Галина_Минжулина Помадка "Три шоколада".

                                                           

 

Rp307836_step_by_step
1. На фото набор продуктов для основы из песочного теста: размягчённое сливочное масло, яйцо (вам потребуется желток), мелкокристаллический сахар, молотый миндаль, пшеничная мука, горький шоколад, соль.
 
Rp307837_step_by_step
2. Сливочное масло и сахар взбейте ручным венчиком. Добавьте просеянную муку, молотый миндаль, желток и соль. Тщательно перемешайте массу.
 
Rp307839_step_by_step
3. Измельчённый шоколад растопите на водяной бане или в СВЧ и остудите до комнатной температуры. Влейте растопленный шоколад в тесто и перемешайте.
 
Rp307840_step_by_step
4. Приготовленное тесто поместите в кондитерский мешок с насадкой плоского профиля.
Положите пергамент на противень и очертите контур верхней части прямоугольной формы. Переверните пергамент абрисом вниз... Отсадите тесто параллельными полосками, заполняя очерченный прямоугольник. Выпекайте в разогретой до t=150С духовке 17 минут. Остудите корж не снимая с противня, а затем подровняйте ножом края (аккуратно!!! тесто очень хрупкое).
 
Rp307842_step_by_step
5. На фото набор продуктов для помадки 3-х видов: белый шоколад, апельсиновый шоколад, горький шоколад, сливки и листовой желатин.
Апельсиновый шоколад можно заменить молочным 40%, листовой желатин - порошковым.
 
Rp307843_step_by_step
6. Листовой желатин залейте на 10 минут холодной водой, а затем отожмите. Если у вас порошковый желатин, залейте его 3 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут.
Доведите до кипения в сотейнике сливки на сильном огне. Снимите сотейник с огня, остудите сливки до t=80С и введите половину отжатого (набухшего) желатина. Помешивая, растворите желатин до исчезновения крупинок.
 
Rp307844_step_by_step
7. Параллельно растопите измельчённый шоколад на водяной бане или в СВЧ. Вылейте в шоколад половину сливок. Перемешайте лопаткой до образования эмульсии. Вылейте в шоколад оставшиеся сливки. Тщательно перемешайте, чтобы смесь приобрела гладкую и блестящую консистенцию.
 
Rp307845_step_by_step
8. Полученный ганаш переложите в силиконовую форму. Если у вас нет силиконовой формы, воспользуйтесь жёсткой формой для кекса, выстелив её изнутри пищевой плёнкой.
Уберите форму на 30 минут в морозильную камеру, чтобы ганаш застыл (поверхность прикройте плёнкой или фольгой).
 
Rp307846_step_by_step
9. Аналогичным образом приготовьте ганаш из апельсинового (молочного шоколада), добавив остатки желатина.
Вылейте остывший до комнатной температуры апельсиновый ганаш на застывший белый. Уберите форму на 30 минут в морозильную камеру.
 
Rp307847_step_by_step
10. Приготовьте чёрный ганаш: налейте сливки в сотейник и доведите до кипения на сильном огне. Вылейте сливки в растопленный горький шоколад в 2 приёма. Перемешайте и, не дожидаясь остывания, вылейте смесь на застывший апельсиновый ганаш. Остудите при комнатной температуре, прикройте форму пищевой плёнкой и уберите в морозильную камеру на 8 часов.
 
Rp307848_step_by_step
11. На фото набор продуктов для глазури: сливки, сахар, сироп глюкозы, 100% какао-порошок, листовой желатин, красный пищевой краситель.
Красный краситель используется для придания глазури интенсивного тёмного цвета (вы можете отказаться от красителя).
Листовой желатин залейте на 10 минут холодной водой, а затем отожмите. Если у вас порошковый желатин, залейте его 5 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут.
 
Rp307849_step_by_step
12. Соедините в сотейнике сахар, воду и пищевой краситель. Уварите сироп на сильном огне до t=110С.
 
Rp307850_step_by_step
13. Параллельно доведите в сотейнике сливки и сироп глюкозы до кипения. Помешивая, добавьте какао и снимите с огня.
 
Rp307851_step_by_step
14. Влейте в "шоколадную" массу кипящий сироп. Перелейте её в высокую посуду и добавьте отжатый(набухший желатин). Перемешайте массу погружным блендером и остудите до t=45С (важный пункт!!!, если градус упадёт и глазурь загустеет - прогрейте на водяной бане или в СВЧ).
 
Rp307852_step_by_step
15. Установите на тарелку решётку. Выложите замёрзшую помаду на решётку.
 
Rp307853_step_by_step
16. Перелейте глазурь в чашу с носиком и облейте ею помадку. По необходимости загладьте изделие шпателем (мне этого делать не пришлось благодаря равномерному распределению глазури).
 
Rp307854_step_by_step
17. Уложите пласт песочного теста на блюдо. Сверху, с помощью 2-х лопаток поместите помадку. Уберите изделие в холодильник минимум на 8 часов.
Аккуратно нарежьте помадку смоченным в горячей воде ножом с широким лезвием.
 
  • шоколадное песочное тесто:
  • 50гр горького 70% шоколада
  • 15гр яичных желтков
  • 90гр размягчённого сливочного масла
  • 40гр мелкокристаллического сахара
  • 40гр молотого миндаля (мелкий помол)
  • 80гр пшеничной муки
  • 2гр соли
  •  
  • ганаш из белого шоколада:
  • 300гр белого шоколада
  • 150гр 33-38% сливок
  • 3гр листового желатина
  •  
  • ганаш из апельсинового или молочного шоколада:
  • 300гр апельсинового или 40% молочного шоколада
  • 150гр 33-38% сливок
  • 3гр листового желатина
  •  
  • ганаш из горького шоколада:
  • 200гр горького 70% шоколада
  • 250гр 33-38% сливок
  •  
  • глазурь:
  • 230гр сахара
  • 80гр сиропа глюкозы
  • 70гр воды
  • 90гр 100% какао-порошка
  • 150гр 33-38% сливок
  • 10гр листового желатина
  • 1/6 чайн.ложки красного пищевого красителя (сухой)
  •  
  • кроме того:
  • прямоугольная форма объёмом 1400мл
  1. ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО. Сливочное масло и сахар взбейте ручным венчиком. Добавьте просеянную муку, молотый миндаль, желток и соль. Тщательно перемешайте массу.
  2. Измельчённый шоколад растопите на водяной бане или в СВЧ и остудите до комнатной температуры. Влейте растопленный шоколад в тесто и перемешайте.
  3. Приготовленное тесто поместите в кондитерский мешок с насадкой плоского профиля.
  4. Положите пергамент на противень и очертите контур верхней части прямоугольной формы. Переверните пергамент абрисом вниз... Отсадите тесто параллельными полосками, заполняя очерченный прямоугольник. Выпекайте в разогретой до t=150С духовке 17 минут. Отсудите корж не снимая с противня, а затем подровняйте ножом края (аккуратно!!! тесто очень хрупкое).
  5. ПОМАДКА. Листовой желатин залейте на 10 минут холодной водой, а затем отожмите. Если у вас порошковый желатин, залейте его 3 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут.
  6. Доведите до кипения в сотейнике сливки на сильном огне. Снимите сотейник с огня, остудите сливки до t=80С и введите половину отжатого (набухшего) желатина. Помешивая, растворите желатин до исчезновения крупинок.
  7. Параллельно растопите измельчённый шоколад на водяной бане или в СВЧ. Вылейте в шоколад половину сливок. Перемешайте лопаткой до образования эмульсии. Вылейте в шоколад оставшиеся сливки. Тщательно перемешайте, чтобы смесь приобрела гладкую и блестящую консистенцию.
  8. Полученный ганаш переложите в силиконовую форму. Если у вас нет силиконовой формы, воспользуйтесь жёсткой формой для кекса, выстелив её изнутри пищевой плёнкой.
  9. Уберите форму на 30 минут в морозильную камеру, чтобы ганаш застыл (поверхность прикройте плёнкой или фольгой).
  10. Аналогичным образом приготовьте ганаш из апельсинового (молочного шоколада), добавив остатки желатина. Вылейте остывший до комнатной температуры апельсиновый ганаш на застывший белый. Уберите форму на 30 минут в морозильную камеру.
  11. Приготовьте чёрный ганаш: налейте сливки в сотейник и доведите до кипения на сильном огне. Вылейте сливки в растопленный горький шоколад в 2 приёма. Перемешайте и, не дожидаясь остывания, вылейте смесь на застывший апельсиновый ганаш. Остудите при комнатной температуре, прикройте форму пищевой плёнкой и уберите в морозильную камеру на 8 часов.
  12. ГЛАЗУРЬ. Листовой желатин залейте на 10 минут холодной водой, а затем отожмите. Если у вас порошковый желатин, залейте его 5 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут.
  13. Соедините в сотейнике сахар, воду и пищевой краситель. Уварите сироп на сильном огне до t=110С.
  14. Параллельно доведите в сотейнике сливки и сироп глюкозы до кипения. Помешивая, добавьте какао и снимите с огня.
  15. Влейте в "шоколадную" массу кипящий сироп. Перелейте её в высокую посуду и добавьте отжатый(набухший желатин). Перемешайте массу погружным блендером и остудите до t=45С (важный пункт!!!, если градус упадёт и глазурь загустеет - прогрейте на водяной бане или в СВЧ).
  16. Установите на тарелку решётку. Выложите замёрзшую помаду на решётку. Перелейте глазурь в чашу с носиком и облейте ею помадку. По необходимости загладьте изделие шпателем (мне этого делать не пришлось благодаря равномерному распределению глазури).
  17. Уложите пласт песочного теста на блюдо. Сверху, с помощью 2-х лопаток поместите помадку. Уберите изделие в холодильник минимум на 8 часов.
  18. Аккуратно нарежьте помадку смоченным в горячей воде ножом с широким лезвием.
Рубрики:  КУХНЯ, РЕЦЕПТЫ/- десерты, выпечка сладкая

Понравилось: 1 пользователю



 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку